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Sempre sulla breccia

Si rimane stupiti di fronte all’abilità di Ermes Trombetti nel lavorare il cioccolato. Per lui questa materia non ha segreti,per anni ha creato torte da cerimonia e ultimamente ama riprodurre i monumenti della sua Bologna in scala.
Classe 1937, Ermes, terminata la scuola dell’obbligo, decide di intraprendere la carriera di pasticciere. Il padre Guerrino – proprietario de “I Negozi Riuniti Garganelli” con pasticceria, ristorante, bar e tabaccheria – pretende che il figlio svolga un tirocinio in una qualificata pasticceria.
Il giovane Ermes trascorre un anno a Torino, durante il quale si appassiona all’arte bianca e in particolare alla lavorazione del cioccolato. Tornato a Bologna, affianca il capo pasticciere per 5 anni, perfezionando tecniche ed imparando a dirigere un laboratorio di pasticceria con produzioni importanti; gli subentra poi in un passaggio naturale in quanto la sua crescita professionale è esponenziale, sapendo unire la capacità di preparare ottimi prodotti all’innata abilità di modellare il cioccolato. In quegli anni la Pasticceria Garganelli divenne un punto di riferimento per i bolognesi che, la domenica facevano la fila per comprare paste o torte per il pranzo festivo.
Nel 1960 sposa Sandra, l’anno seguente il padre acquista l’albergo e ristorante Calzavecchio di Casalecchio di Reno, sede di banchetti e matrimoni, ad Ermes viene affidata la produzione dolciaria, famoso è il dolce Calzavecchio che tutt’oggi è servito nel ristorante Garganelli. Nel 1965 inizia la fornitura settimanale in celle frigorifere di dolci per l’Hotel Falco di Riccione di proprietà della suocera. Nel 1970 chiude l’attività Garganelli, Ermes e Sandra acquistano l’hotel stagionale Savoia di Valverde di Cesenatico, con 80 camere. Trattandosi di un’attività solo estiva, nei mesi invernali Ermes ottiene la direzione del laboratorio della pasticceria Laganà a Bologna, di Gigi Laganà. Tutte le attività da lui direttamente o indirettamente coordinate sono sempre arrivate al top e così anche la pasticceria Laganà si sdoppia aprendo la sede di Rastignano, specializzata nel catering per matrimoni e per rifornire altre pasticcerie. In quegli anni Ermes realizza soggetti in cioccolato sia per Natale, quando la sua famiglia praticamente non lo vedeva per un mese intero, sia per Pasqua, molto richieste le uova in cioccolata decorate al cornetto, mai sufficienti ad accontentare la clientela affezionata.
Alla morte del padre, uomo carismatico e con profondo senso del dovere, la famiglia di Ermes si ritrova nei mesi estivi all’hotel Savoia, la direzione della cucina affidata alla suocera Loredana che, insieme alla figlia Sandra, si occupa anche delle prenotazioni e amministrazione, mentre la pasticceria è curata da Ermes e i figli, Cesare e Giovanni.
L’attività continua in estate al mare e in inverno a Bologna dove con la pasticceria Laganà ha la possibilità di fare torte per la realtà sociale e politica della vita bolognese; diversi sindaci, prefetti, e uomini politici commissionano importanti lavori in cioccolato e lui li esegue con estro e fantasia, tanto che diversi giornali parlano delle sue opere.
Nel 1991 Sandra ed Ermes vendono il Savoia e acquistano l’hotel Gloria di Toscanella con relativo pub Lady G e un terreno all’uscita della tangenziale vicino al quartiere fieristico, dove sorgerà nel 1994 il nuovo Hotel Savoia di Bologna. Il Gloria è diretto da Giovanni e il Pub Lady G è rilanciato da Ermes. L’hotel risulta subito essere un successo: meeting, convention e aziende diventano ospiti abituali. La produzione dolciaria è ampiamente apprezzata. Dopo qualche anno le dimensioni dell’hotel cominciano a diventare strette rispetto alla grande richiesta da parte della clientela sempre più allargata ed affezionata, così la famiglia Trombetti acquisisce l’area a fianco all’hotel, decidendo di legare il nome Savoia a tutte le strutture presenti e future, quindi l’hotel diventa il Savoia Hotel Country House, mentre il nuovo albergo verrà inaugurato con il nome Savoia Hotel Regency, con 80 camere, centro congressi per 600 persone, parco, piscina e un ampio ristorante che prende il nome di “Garganelli”.
La nascita del nuovo albergo sancisce definitivamente anche il passaggio generazionale ai figli che ottengono la piena direzione del complesso, per Ermes viene costruito un laboratorio solo per le sue opere e per i suoi dolci così finalmente può dedicarsi completamente alla sua passione.
Il ristorante è un successo, grazie alle doti della brigata di cucina diretta e gestita dallo chef Gerardo Monaco insieme al suo secondo Adri, in pochi anni supera le più rosee aspettative, con sale, spazi esterni estivi a bordo piscina e sotto la pergola nel parco.

Milena Novarino
foto Nikoboi
Tratto da Pasticceria Internazionale 2013